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【中国梦•大国工匠篇】赵留安:炸八块、霜打馍......这位“豫菜名匠”怎样烹制出中国名菜?

2020-12-03大河网

大河网讯(记者 刘杨)河南长垣,因悠久的烹饪历史、庞大的厨师队伍、享誉海内外的名师名厨、精妙绝伦的烹调技艺,被誉为“厨师之乡”。去年获得“中原大工匠”称号的赵留安,便是其中一位本土名厨。“工匠精神”在他身上有哪些体现呢?12月2日,大河网记者跟随“中国梦·大国工匠篇”活动采访团见到了这位“豫菜名匠”。

尽管年逾古稀,赵留安仍精气神儿十足,现场向大家秀起了厨艺。“炸八大块,顾名思义就是把一只鸡切成八块,然后下油锅炸,传统做法是直接炸,后来我把做法改良了,先用糊,再放油锅炸。”他边介绍边切,不一会儿便把整鸡分成了八块。赵留安说,改良后炸出来的鸡肉外焦里嫩,颜色金黄,好吃又好看,这道菜后来被中国烹饪协会命名为“中国名菜”。

提起做菜,赵留安总有说不完的话。“小时候家里穷,考上高中因为交不起学费而辍了学,一直跟着父亲学打火烧,别人一天打200个,我一上午就能打400个。”赵留安说,那时候,他上午完成工作量,下午闲下来就开始学做菜,慢慢完成了打火烧的手艺人向炒菜厨艺人的转变。

“我十六岁真正进入厨师行业,六十年来始终把做好菜品放到第一位,对食材追求质量,对技术追求完美。”赵留安介绍,他的炸八块、霜打馍、炸春卷、凉拌鱿鱼、锅贴豆腐被命名为“中国名菜”,他本人也先后被命名为国家高级烹饪技师、首批注册元老级中国烹饪大师、中国名厨,荣获中华金厨奖,并成为全国餐饮业一级评委等。

赵留安告诉记者,“工匠精神”是工匠对自己生产的产品精雕细琢,追求完美和极致的精神理念。“对于厨师而言,都是餐饮业的工匠,菜品就是我们的产品,对菜品精益求精就是我们的工匠精神,具体来讲就是‘坚守、创新、传承’。”

何为坚守?赵留安分享,坚守就是要坚守那种对产品精益求精的精神,坚守科学的传统烹饪技艺,始终以敬畏的心态去做每一道菜。“要想学好烹饪知识、掌握烹饪绝活,就要肯下功夫学,学得深、学得细、学得有悟性,更要持之以恒练,练得精、练得准、练得有耐力。”赵留安说,1983年,他为了参加安阳市首届工人技术比赛,光炒“三不粘”一项就反复苦练了几百次,最终才夺得相关项目的第一名。

“同时,坚守不是保守固执,要不断地在坚守中创新,有创新才有发展,有发展才能生存,能生存才能传承。”赵留安告诉记者。多年来,他培养徒弟众多,可谓是桃李满天下,仅烹饪技师和高级烹饪技师就有20多名。其中,付永波、付永超等4人获得“中国烹饪大师”称号,付永波还是2012年度“中华金厨奖”获得者。

一种执着、一份坚守、一份责任、一份传承,尽管年逾古稀,赵留安仍不断在行业中创造新的成绩,在中原大地上书写匠心传奇。



编辑:郭同欢

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