【中国梦•大国工匠篇】赵留安：炸八块、霜打馍......这位“豫菜名匠”怎样烹制出中国名菜？

大河网讯（记者 刘杨）河南长垣，因悠久的烹饪历史、庞大的厨师队伍、享誉海内外的名师名厨、精妙绝伦的烹调技艺，被誉为“厨师之乡”。去年获得“中原大工匠”称号的赵留安，便是其中一位本土名厨。“工匠精神”在他身上有哪些体现呢？12月2日，大河网记者跟随“中国梦·大国工匠篇”活动采访团见到了这位“豫菜名匠”。

尽管年逾古稀，赵留安仍精气神儿十足，现场向大家秀起了厨艺。“炸八大块，顾名思义就是把一只鸡切成八块，然后下油锅炸，传统做法是直接炸，后来我把做法改良了，先用糊，再放油锅炸。”他边介绍边切，不一会儿便把整鸡分成了八块。赵留安说，改良后炸出来的鸡肉外焦里嫩，颜色金黄，好吃又好看，这道菜后来被中国烹饪协会命名为“中国名菜”。

提起做菜，赵留安总有说不完的话。“小时候家里穷，考上高中因为交不起学费而辍了学，一直跟着父亲学打火烧，别人一天打200个，我一上午就能打400个。”赵留安说，那时候，他上午完成工作量，下午闲下来就开始学做菜，慢慢完成了打火烧的手艺人向炒菜厨艺人的转变。

“我十六岁真正进入厨师行业，六十年来始终把做好菜品放到第一位，对食材追求质量，对技术追求完美。”赵留安介绍，他的炸八块、霜打馍、炸春卷、凉拌鱿鱼、锅贴豆腐被命名为“中国名菜”，他本人也先后被命名为国家高级烹饪技师、首批注册元老级中国烹饪大师、中国名厨，荣获中华金厨奖，并成为全国餐饮业一级评委等。

赵留安告诉记者，“工匠精神”是工匠对自己生产的产品精雕细琢，追求完美和极致的精神理念。“对于厨师而言，都是餐饮业的工匠，菜品就是我们的产品，对菜品精益求精就是我们的工匠精神，具体来讲就是‘坚守、创新、传承’。”

何为坚守？赵留安分享，坚守就是要坚守那种对产品精益求精的精神，坚守科学的传统烹饪技艺，始终以敬畏的心态去做每一道菜。“要想学好烹饪知识、掌握烹饪绝活，就要肯下功夫学，学得深、学得细、学得有悟性，更要持之以恒练，练得精、练得准、练得有耐力。”赵留安说，1983年，他为了参加安阳市首届工人技术比赛，光炒“三不粘”一项就反复苦练了几百次，最终才夺得相关项目的第一名。

“同时，坚守不是保守固执，要不断地在坚守中创新，有创新才有发展，有发展才能生存，能生存才能传承。”赵留安告诉记者。多年来，他培养徒弟众多，可谓是桃李满天下，仅烹饪技师和高级烹饪技师就有20多名。其中，付永波、付永超等4人获得“中国烹饪大师”称号，付永波还是2012年度“中华金厨奖”获得者。

一种执着、一份坚守、一份责任、一份传承，尽管年逾古稀，赵留安仍不断在行业中创造新的成绩，在中原大地上书写匠心传奇。

编辑:郭同欢