中国梦·大国工匠丨匠心独运酿美酒 只为古法工艺传千年

编者按：致敬大国工匠，勇当改革先锋。为大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，发挥劳模工匠的精神引领、典型示范作用，河南省总工会和河南省委网信办组织中央新闻网站和省级主流媒体编辑记者，深入企业、班组等基层一线，进行“中国梦•大国工匠篇”线下集中采访活动，挖掘省内劳模工匠先进人物积极投身改革、推动经济社会高质量发展的感人故事。

大河网讯（记者 赵檬）“酿酒无小事，细节定酒质。厂里共有7个酿酒车间和两个制曲车间，我每天巡看每个车间至少两次，主要通过看、闻、尝，判定每个窖池糟醅的发酵情况……”在河南省洛阳市汝阳县杜康酿酒有限公司酿酒车间，工艺研究部技术员、高级工程师何惠昭正弯腰检查糟醅发酵的状况。

何惠昭在检查糟醅。

扎根白酒酿造事业33年，何惠昭始终坚守初心，不断提升原酒品质与口感，先后制定杜康生产工艺、技术标准36个，配套管理制度138个，实现了各项工作的规范化、标准化、制度化，科研成果填补了杜康酒厂多项历史空白。

何惠昭也先后荣获汝阳县第四批专业技术拔尖人才、“河洛工匠”、“河南省白酒酿造大工匠”、“河南省白酒酿酒大师”、“河南省劳动模范”等荣誉称号。

以热爱叩开酿酒之门

“我从小就是闻着酒香长大的。”何惠昭介绍，自己的家就在汝阳杜康酒厂附近，身边有不少亲戚邻居在酒厂里做工。他年少时就对美酒是如何酿造出来的充满了好奇。

大学毕业后，何惠昭毫不犹豫地选择了杜康酒厂，希望运用学到的知识酿造美酒，提高传统酿酒技术。1991年，从郑州大学毕业的何惠昭正式进入汝阳杜康酒厂，先后从事白酒化验、色谱分析、质量管理、项目研发等工作。

“酿酒这活儿，看着简单，其实全是门道，选料、制曲、发酵每一个环节都不能马虎。”何惠昭说。选料、制曲、发酵、蒸馏……在酿造车间里，每一个酿酒环节都能看到何惠昭忙碌的身影：或弯腰蹲下，细心检查酒糟的发酵状况；或用手抓、用鼻子闻、用眼看、用口尝糟醅和黄水来判断发酵是否正常……

何惠昭在查看曲块。

“正常发酵的黄水要求有涩味，但是酸味要小一点；如果发酵不好的话，酸味就会大，直接影响白酒的产量、质量。”何惠昭表示，控制好发酵温度至关重要。每每遇到发酵不好的情况，他就会反复看、品糟醅的状况，问询、分析入池温度、发酵顶温的数据，分析影响酿造的因素，当场进行调整，确保生产各工序正常操作。

厂里有7个车间，何惠昭每天都要巡三遍，看看酒槽的发酵情况，用手抓、鼻子闻、尝一下黄水来判断发酵正不正常。正常发酵的黄水要求有涩味，但是酸味要小一点，如果发酵的不好的话，酸味就会大，就要通过看、品酒醅的情况，问、听入缸的情况，分析到底是水分偏大的原因，还是入温偏高的原因，还是高粱、大曲的原因，要当场分析原因、当场确定如何调整。所以何惠昭平时不光要学习酿酒的理论和技能，还要关注大曲、原辅料等相关知识。

想要生产出大众喜爱的美酒，除了靠检测数据来调整各种微量成分的含量，还要依赖酿酒师的经验靠鼻闻嘴尝来进行判断，这就要求酿酒师不能抽烟、不能吃油腻辛辣刺激的食物、不能闻浓烈刺鼻的味道……对于这些一般人很难做到的事，何惠昭却一坚持就是几十年。

正是凭借对酿酒的热爱，何惠昭不断刻苦钻研业务技术，积极开展项目研发，他的科研成果填补了杜康酒厂多项历史空白，实现了杜康白酒的迭代升级。何惠昭还积极组建企业技术中心、杜康白酒研究院，开展科研项目，现已被认定为洛阳市浓香型白酒工程技术研究中心、河南省白酒生物发酵工程技术研究中心。

勤学不辍立稳“顶梁柱”

从厂房到实验室，从检查酿酒过程到持续研发美酒，从对白酒的一腔热爱到成为白酒酿造大工匠，不知不觉间，何惠昭已和酒打了30多年交道。然而，何惠昭总感觉自己的知识面过于狭窄，因此，他抓紧一切可以利用的时间来学习业务技能。

为了让自己酿造技艺更加精进，何惠昭系统学习了《白酒分析检测技术》《酿造酒工艺学》等白酒检测、质量管理、酿酒技术方面的专著三十多部。在深入学习的基础上，他编写了企业原辅材料、添加剂、原酒、成品酒、包装材料等检验项目和检验标准，规范了杜康酒的检测标准；根据ISO 9001质量体系、国际食品HACCP(危险分析和关键控制点)控制标准，制订了杜康酒质量检测点，确保出厂产品全部合格。

此外，何惠昭多次参与学术交流，进行市场调研，总结分析试验，带队研发了杜康复合香、幽雅香调味酒等23个新产品，不仅获得了广大消费者的喜爱，还先后荣获多个奖项。

悠悠酒香需代代传

“何师傅技术好，人也直爽！”在杜康酿酒有限公司，工友们都这样评价何惠昭。

何惠昭向年轻人传授技艺。

为了将酿造技艺传承下去，培养更多行业新人，何惠昭常年对生产一线职工进行工艺培训、技术指导。

“夏天温度太高，酒易挥发，不适宜酿酒，这个时候我们就会进行大量培训。”何惠昭介绍，通常先为年轻人培训酿造技能、操作方法和工艺操作要求，待年轻工人熟悉整个流程之后，再交由老师傅手把手传帮带，在实际酿造过程中及时发现问题、解决问题。

“何师傅在酿酒方面是最有发言权的，酿酒的各项工艺标准都是他主导制定的，他带我们也特别认真负责。最开始的时候，摊晾、下曲、装甑等各个环节，都会细心地教学。”跟了何惠昭10余年，现负责工艺巡检工作的王保朝骄傲地说。在何惠昭的悉心指导下，像王保朝这样的技术骨干不断涌现。

在何惠昭看来，酿酒不仅是技艺，也是文化和品牌的核心，更是一场接力赛，需要酿酒师傅代代传承。“我希望能把自己30多年积累的酿造经验全都教给年轻人，让他们传承古法酿造工艺，让杜康酒香传四方、传千年。”何惠昭信心满满地表示。

编辑:赵地　　审核 ：莫韶华