一口豫菜的活色生香 美食如何“烹”出文化味

　　河南羊肉烩面。

　　周口胡辣汤。

　　北京河南大厦。

　　开封炖占肉（狮子头）。

　　只有河南·戏剧幻城的濮阳裹凉皮摊位。本版图片均由受访者供图

　　阿五黄河大鲤鱼门店引入豫剧表演。

　　□本报全媒体记者 张魏 郭歌 本报通讯员 李光瑞

　　清晨唤醒你的，不只是闹钟，也可以是牵动味蕾的人间烟火。

　　3月，被全网“催更”的河南水煎包店老板终于返回上海，正式营业。不少食客驱车几十公里，只为一品正宗的河南风味。

　　“经济实惠，有家的感觉。”在上海打拼的河南食客如是评价。1元2个的水煎包，3元1碗的胡辣汤，这份跨越千里的家常组合，足以慰藉乡愁，暖心暖胃。

　　一方水土养一方人。河南地处中原，孕育了豫菜“五味调和，质味适中”的特质。扎根本土时，豫菜以“和”的哲学守正创新，为文旅体验赋能；走出河南后，以地道风味搭建桥梁，让中原味道成为跨越山海的文化纽带。

　　正如一碗胡辣汤牵起乡愁，一道黄河鲤鱼承载风物，豫菜用烟火气串联起传承与创新，让“因味识河南”成为文旅融合的生动实践。读懂河南，不妨从这口醇厚豫味开始。

　　根植本土品味河南从豫菜开始

　　走进河南博物院，青铜甗立在展柜中，青铜鬲、青铜豆相伴陈列，件件食器，藏着中原最初的烹饪智慧。

　　河南这片土地，孕育了灿若星河的饮食文明。北宋东京诞生中国首个夜市，《东京梦华录》里的繁华烟火，勾勒出古代市井饮食的盛景；在民族融合的浪潮中，胡辣汤于中原诞生，糅合南北风味，成为文化交融的见证。从远古食器到市井美味，尽显中原文化的包容与厚重。

　　豫菜的根，深植于中原文化的土壤。《食林广记》作者马红丽认为，无论是呈现形式还是内在品质，豫菜都传递出“和”的理念。融东西南北为一体，调酸辣咸甜为一鼎，在一桌宴席之中，以“君子和而不同”的儒家态度包容不同食材、不同流派的烹饪方式，并以彼之长，补己之短，在人们微妙的口舌变化中寻求美食与城市共生、共存、共荣的“和解之道”。

　　以“和为贵”的烹饪哲学，彰显着河南人的生活智慧。“和”的理念，既决定了豫菜守正的根基，也赋予其创新的底气。

　　3月21日，走进阿五黄河大鲤鱼郑州东站店，既有本地食客聚餐，更不乏外地游客一站式体验“河南味道”。其中，黄河鲤鱼几乎是每桌必点，也是阿五黄河大鲤鱼自2004年创办以来最畅销的特色菜。

　　“豫菜作为‘百菜之源、菜系之母’，之前没有被大众熟知的代表菜品，我们希望以黄河鲤鱼这一单品作为突破口，让更多人了解豫菜，喜欢豫菜。”中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武说，作为中国四大名鱼之首，黄河鲤鱼承载着“年年有余”的美好寓意，更具备“无鲤不成席”的文化和社交属性，其烹饪技法是非遗技艺，必须严格传承。

　　创新则让老味道驶向时代轨道。在守住根基的前提下，樊胜武团队针对现代顾客，尤其是年轻人的需求，在技法、呈现、口味方面做适配创新：如酥皮八珍胡辣汤，加入葱油饼制成的酥皮，被网友称为胡辣汤的“天花板”；糖醋黄河鲤鱼焙面在传统基础上减油减糖，更符合现代人健康饮食的理念。

　　现代旅行要素里的“食、住、游、行、购、娱”，“食”是其中重要一环。在河南，豫菜从来不是景区的配套附属，而是与文化内容、场景体验并列，让游客读懂河南的鲜活入口。

　　“如何把河南人日常的吃食做成有记忆点的文旅产品，我们做的尝试是将美食和场景、文化深度绑定。”建业文旅品牌负责人刘凯鹏以只有河南·戏剧幻城为例解读食物与文化的关系，观众看完剧走出“李家村”剧场，买上一个窝窝头，心里还装着对“粮食与传承”的震撼。“这时候他们要的不只是食物本身，而是沉浸式文化体验的延续。”刘凯鹏说。

　　只有河南·戏剧幻城的地坑院里，洛阳“真不同”、开封第一楼等百年老字号把豫菜的经典烹饪技艺、特色宴席文化原汁原味带给游客；清明上河园里宋街夜市汇集炒凉粉、羊肉炕馍等市井小吃，搭配《大宋·东京梦华》实景演出，让游客在味觉与视觉中体验北宋繁华；在应天门、明堂天堂等隋唐遗址景区周边，洛阳水席更是感受唐代礼仪的热门体验项目。

　　美食，浸润着一座城市的性格、气质和人文精神。在马红丽看来，将“餐桌”视为文旅推介的第一站，是一种极具现代意识的“体验前置”策略，它实现了从“看风景”到“品生活”的深度转化。当游客来河南旅游，面对餐桌上每一盘菜、每一道糕点、每一碗汤食，能听到一个有趣的故事，或者感受到一种生活智慧，便会与目的地之间建立最直接、最愉悦的第一印象。这种通过味蕾建立的好感，会迅速转化为对河南这片土地的整体好感，形成“因为一道菜，爱上一座城”的传播效应。

　　香飘四方借“食”出圈传播中原文化

　　豫菜从中原出发，循传承创新之路香飘北京，让中原味道在首都的多元菜系中，勾勒出独特的文化轮廓。

　　北京河南大厦的豫香苑餐厅，素有“京城豫菜第一家”之称。这里是豫菜在京的核心承载，更是中原饮食文化向外传播的重要窗口。

　　汝瓷映桌，汴绣衬席，后厨灶火不熄，铁锅瓷勺相击间，开封黄河鲤鱼的鲜、温县铁棍山药的糯、长垣绿豆粉皮的筋道，揉着中原烟火，在北京落地生根。

　　守本土根脉，是豫菜文化传承的根本。北京河南大厦行政总厨李光瑞在此深耕26年，深有体会：“厨师队伍全是河南籍，食材选的都是河南本土的真材实料。守住根，才能烹出正宗豫味。”餐厅厨师队伍兼顾资深师傅与烹饪专业的新生力量，正是豫菜技法薪火相传的缩影；而开封黄河鲤鱼、温县铁棍山药等核心食材从河南直供的坚持，更是守住了豫菜的本味。

　　豫菜适配八方的口味，是其拥有跨地域传播的秘诀。“面对多元客群，守正之外的适度微调，并非改变文化内核，是让豫菜文化更好走出去的形式创新。”李光瑞告诉记者，开封糖醋软熘黄河鲤鱼焙面保留了本土技法，仅在造型、摆盘上做细节升级。“服务员在上菜时，还会给顾客打造‘鲤鱼盖被子’的仪式感，这道菜也成为店内最受欢迎的菜品之一。”

　　豫菜从来不是孤立的味觉体验，而是中原文化的活态载体。北京河南大厦打造豫东、豫西、豫南、豫北、豫中5套地域特色套餐，紧扣节气打造时令素食，使其成为豫菜文化活态传承的重要方式。

　　由北京河南大厦打造的“40道名菜”“30道特色菜品”豫菜体系，将非遗菜品分为名菜、名汤、名面、名小吃等四大类梳理，将各地特色小吃整合为文旅打卡清单，历经实地调研与食客试吃双重打磨后常态化供应。“河南各地的特色豫菜各有韵味，梳理打造豫菜体系，初衷是为了集中宣传河南的特色菜品、本土食材与饮食文化，让豫菜文化的传播更具系统性，也让文旅融合有了更具体的载体。”北京河南大厦餐饮部经理刘素娟说。

　　豫菜文化的吸引力，正突破地域边界，成为带动中原文旅的纽带。当豫菜文化被精准传播，其便不再只是家乡味，更成为吸引外界了解中原的契机。

　　北京河南大厦的客群早已突破在京河南籍人士，北京本地客与全国游客成主力，不少人驱车两小时前来品尝，正如刘素娟所说：“来的不只是思乡的河南人，更多是想尝豫味、懂豫文化的外地游客。”

　　豫菜文化的生命力，在于守正与创新的双向奔赴。豫菜拥有深厚的历史根脉，其饮食文化早已融入诸多菜系的发展脉络。

　　刘素娟直言：“豫菜虽未入八大菜系，却藏在八大菜系的根脉里。”北京河南大厦向鲁菜学习汤汁技法，借鉴淮扬菜的呈现形式，同时深挖河南名优食材，推出中牟黑蒜小牛肉、荆芥主题菜品等创新豫菜，让豫菜在融合中保持本真，在创新中焕发新生。

　　“很多食客尝过我们的豫菜，就想走进河南，去看黄河风光，去品各地特色，这就是食与旅的共生。”李光瑞说。以食为媒，是豫菜文化赋能文旅的核心路径。食客在品尝豫菜的过程中感知中原文化，进而产生走进河南、体验中原风土人情的意愿，实现了美食引客的功能，让豫菜成为中原文旅发展的重要抓手。

　　这缕黄河畔的豫味，不止在北京飘香，更成为方中山胡辣汤、阿五黄河大鲤鱼等豫菜品牌走出河南、走向世界的底气。阿五黄河大鲤鱼作为豫菜推广大使，2017年走进联合国、2018年受邀登香港赛马会，在40多国办美食节，2024年更邀来自10余国500余名嘉宾共商豫菜发展。

　　灶火烹豫味，文脉藏其间。豫菜受到越来越多人的喜爱，其背后是豫菜文化守根、传情、赋能的完整路径：守住本土根脉是基础，发挥文化特质是关键，活态传承表达是核心，系统化梳理是前提。

　　期待更多中原文化借“食”出圈，在传承与创新中，彰显中原大地的活色生香。

编辑:申久燕