脉冲磁场技术求解米制品保鲜难

　　脉冲磁场处理对大米凝胶品质的影响实验数据图示。

　　受访者供图

　　通过脉冲磁场技术，汤圆等米制品可实现有效保鲜。

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　　本报记者 周姝芸

　　餐桌上，米粉、米糕、汤圆等鲜食米制品，承载着丰厚的饮食文化与家乡记忆。然而，在现代食品工业链条中，这类高水分、高营养的食品，却始终面临一个难题：保鲜难、货架期短。

　　近日，中国农业科学院农产品加工研究所发现，脉冲磁场技术能够显著改善大米淀粉凝胶的品质，有效抑制淀粉回生，提升其冻融稳定性。这一发现为米粉、米糕、鲜食汤圆等鲜食米制品的保鲜技术开辟了新路径。该研究得到国家重点研发计划等项目的支持。

　　鲜湿米制品保存难

　　“米制品的水分和营养都很高，这让它们在口感和货架期上都面临考验。”中国农业科学院农产品加工研究所团队首席科学家佟立涛介绍，微生物繁殖导致的腐败、冷藏冷冻条件下的淀粉老化与质构劣变，是鲜湿米制品难以跨越的两道槛。

　　过去，行业常常依赖防腐剂来延长货架期，但随着二氧化硫、焦亚硫酸钠等化学物质的限制使用，企业不得不转向低温贮藏等物理手段。然而低温虽能抑制微生物，却会加速淀粉回生，使米粉发硬、米糕变粗糙，即使“没坏”，消费者直观感受到的是“不好吃了”。这成为米制品工业化推广的瓶颈。

　　正是在这样的背景下，佟立涛团队敏锐地捕捉到了脉冲磁场技术的应用潜力。

　　脉冲磁场技术是什么？佟立涛说：“这项技术在医疗器材灭菌、工业材料处理等领域已有应用，随着食品科学进入非热加工的研究热潮，我们基于食品科学与物理学、生物工程学的交叉背景，提出了一个大胆假设：能否利用脉冲磁场，在低温环境下改善米制品品质？”

　　在市场需求、技术优势和科研趋势三重要素驱动下，科研团队大胆尝试，将脉冲磁场应用到米制品保鲜领域，由此展开了一场科技与饮食的深入研究。

　　佟立涛说：“脉冲磁场技术可通过将低强度的脉冲磁场应用到低温环境下加速冷冻速率，缩短淀粉基食品相变时间和总冷冻时间，促使小冰晶形成，增加结合水含量，延缓其低温环境下引起的质构劣化。此外，它还具有穿透性强、绿色安全等优点。磁场可以无死角地穿透产品包装和物料本身，处理均匀，保证产品的整体品质，且不添加任何化学防腐剂，是一种物理保鲜方法，这符合现代消费者对健康食品的追求。”

　　磁场下的“米粒实验”

　　为了验证设想，佟立涛团队设计了多组实验：改变脉冲磁场的强度和频率，在冷藏与冷冻条件下分别处理大米淀粉凝胶，观察其质构与稳定性变化。

　　“与静磁场相比，脉冲磁场的最大不同在于动态性。”中国农业科学院农产品加工研究所博士研究生王静介绍，“静磁场强度低、作用方式单一，对冰晶形成和淀粉老化的调控效果有限；而脉冲磁场则像节奏鲜明的律动，磁场方向和大小不断变化，带来更强的能量输入和更复杂的作用机理。”

　　科研的道路曲折。佟立涛说，实验过程中既有技术难点，也有意外之喜。“我们想直观看到鲜湿米制品在冷冻环境下冰晶的大小和形状，单纯基于其融化后的凝胶空洞，并不能直接有力说明脉冲磁场对冰晶形态的影响，后来逐步攻克难关。实验过程中，我们还发现脉冲磁场在冷藏环境下同样能够延缓淀粉老化，保持凝胶的柔软和弹性。这意味着，无论是冷冻运输还是冷藏储存，脉冲磁场都能发挥稳定效果。”

　　实验数据印证了这一点：在-18℃下，经过脉冲磁场处理的鲜湿米粉，冻融后的质构品质比未经处理的样品提升了30%—40%。在硬度、弹性、内聚性等指标上，都显著优于对照组。

　　如果说传统冷冻让米粉经历的是一次“冰封打击”，那么脉冲磁场就像给它穿上一层“保护衣”，让它在低温下依然保持鲜活的口感。

　　保鲜技术的未来图景

　　这项技术能为消费者带来怎样的切身好处？答案是直观可感的。

　　“首先是口感升级。”王静说，“无论是米粉还是汤圆，消费者买回家后即便放上几天，依然能吃出类似现做的柔软与弹滑，而不是硬邦邦的。其次是购买更便利、安心。脉冲磁场处理后的米制品，可以在冷藏区而非条件苛刻的日配区销售，货架期更长。消费者不必担心买回家就要急着吃完，减少了浪费。更重要的是，配料表上不再需要一长串化学防腐剂，只有‘大米’和‘水’这样的简单原料，符合现代家庭追求清洁标签的消费趋势。”

　　对产业而言，这项技术的潜力同样巨大。科研团队设想，它既可以在大型速冻食品企业的高端产品线中应用，也能帮助地方特色食品企业突破销售半径，让湖南、广西的米粉，上海的年糕，宁波的汤圆，以最佳品质销往全国乃至海外。甚至在中央厨房产业中，它也能为餐厅提供品质稳定的米制品配料，减少损耗。

　　“脉冲磁场虽然不是替代现有所有手段的‘万能钥匙’，但它为行业提供了一个全新的选择。”佟立涛说，这种选择不仅解决了保鲜问题，也是一次品质升级的契机。随着更多应用环节和设备集成方案的完善，未来，它或许能像高压处理、真空冷冻干燥一样，成为食品工业中不可或缺的关键技术。

　　从科研试验到产业落地，从物理实验室到千家万户的餐桌，这一跨界创新正展现出广阔前景。科研人员表示，他们希望脉冲磁场技术能让更多人随时随地享受到家乡的米制品，而且是最好吃的状态，守护餐桌美味与健康。

编辑:张龙（小）