问酒论坛|摇晃酒瓶，酒花持续时间越长，说明越是纯粮好酒，是这样吗？

　　什么是酒花呢？

　　酒花是指在酒的表面所形成的一层泡沫。

　　酒花有什么作用呢？

　　通过酒花可以来判断白酒度数高低。摇动酒瓶，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数应该是53度—55度；如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数为57度—60度。酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。

　　关于酒花，相信很多白酒消费者依然存在许多疑问，那专业人士又是如何为大家解答疑惑的呢？在中国酒业协会主办的第二届问酒论坛活动现场，中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚通过现场讲解与试验的方法对"酒桌谣言"进行了科普。

　　大家通过摇晃酒瓶酒花有变化的方法辨别到底是不是纯粮好酒，酒花和纯粮好酒有关系吗？先看白酒的主要成分，主要成分98%是水和酒精，2%左右为呈香味物质。恰恰是这些东西对酒的味道、口感起着决定性的作用，也决定着酒的香型。这样一种酒的构成简单的用好坏分是没有办法分的，所以酒花到底能不能辨别酒的好坏，辨别是不是纯粮固态酒，还是液态的呢？

　　作为生产酿酒的企业来讲，最早在本草纲目明代医学家李时珍有这样一种描述，"面有细花为真"到今天来讲我们一些企业还是有一些师傅看酒花，仅仅是衡量酒度的高低，也可能与一定的微量成分有关，但并不能分辨其是纯粮固态酒还是液态酒。

　　酒液是透明的，它是一种胶体溶液，不同香型的酒液在一定的温度和压力下，表面黏度和表面张力不一样，跟空气的混合过程中也就会产生大小不一样的气泡，这个气泡持续的时间当然也是不一样的，从这来看，酒花不仅仅跟酒精度的高低有关系。在相同的酒度下，酒的风格、个性、特色、好坏跟微量物质的数量、比例关系、协调性都是有关系的。

　　在同一酒度下，酒质的好坏主要是微量呈香呈香味物质的种类和结构决定，这些物质的变化对酒花大小及持续时间的影响是有限。同香型的酒, 酒花的大小及持续时间与酒的度数直接相关（酒精度越高，酒花泡沫越大，持续时间越长）。摇晃酒瓶酒花持续时间越长，主要是和酒度相关，以此判断。

　　结论：用酒花来判断是不是纯粮好酒不科学，判断它是不是粮食酒，也是不准确的，酒花跟质量没关系，跟纯粮和好坏也没关系，看的是表面张力和表面黏度。

编辑:张龙　　审核 ：姜秋霞